ブックタイトル平成26年度公開講座記録集

概要

平成26年度公開講座記録集

平成26年度新潟県立大学公開講座「新潟における食の風景」れもお祝いの膳ということですね。松澤　そうなんです。山田　それをストーリーとしてうまく打ち出したほうがより、こういうものかっていうので。ただ単に何もなく、これは長芋のようかんですよ、と言うよりも、そこに何百年前か百年前か分かりませんが…。実はこれで大成功している例がありますよ。静岡県の袋井市で、ふわふわたまごっていう伝統的な江戸時代からの料理があったのですね。ところが、そのレシピ、作り方など何も残ってない。これをなんとか復活させようということで、地域のレストランの方、いろんな方が昔の書類を引っ張り、ひっくり返しながら、もう、何百という試験をしたんだそうです。ようやく、それが出来上がって、食べさせたら非常においしいと。これは、いわゆるそこのストーリーを書いたのですね。歴史上の人物がいたり、確か、近藤勇か土方歳三らが喜んで食べたとか…、というようなことが書いてあったそうです。それを一言、こういう歴史のストーリーがある。それを加えると、そこに人が来るんですよ。それを食べに…。だから、今、それが観光の一つの目玉になっているみたいです。そんな例もありますので、何か、昔あったものを、作られたものが、ちょっとここに、こうくすぐるような言葉を、ストーリーを入れられると、より宣伝になるんじゃないかな、というふうに思いましたね。金胎　ありがとうございました。他にご意見とか…。はい。お願いします。大関　津南マミーズの大関と申します。きょうはありがとうございます。山田先生にお聞きしたいのですが、私、ゴーヤの佃煮をびん詰めしているんですが、びん詰めの殺菌の仕方についてお伺いしたいんですが、いいでしょうか。以前、私は普通にびんに物を入れて、グラグラ沸いたお湯の中で20分熱湯殺菌して、また、その頃、スクリューキャップだった蓋をぎゅっとしなおして、またひっくり返して20分していたのです。でも、ネットで見たら、気密処理殺菌とかいって、殺菌するとき、裏返ししないでお湯をいっぱい入れて、その中で90度を15分、60度を3 分から5 分、そして流水で15分という方法が、上下ひっくり返すよりもカビが出ないようなことが書いてあったので、最近は、蓋もツイストキャップになったので、なおさら、そのやり方（気密処理殺菌）でしているのですが、どっちがいいのか？　私は、ネットを信じて後者のほうでしているのですが、もし、分かったら教えていただきたいのです。山田　要は脱気のことで、ひっくり返すっていうのは、空気を抜く、脱気をするという意味ですね。ですから、最初から、そういうもの（空気）がなければ別によいのですが、残っているものを少しでも少なくするためにひっくり返してということです。90度…、講座でも先生によって、要するに熱湯でやる方と、それから、せっかくここに殺菌庫あるのだから、それを利用する人もいます。今のふた、芯温が規定どおりの温度に上がっていて、あとは空気が抜けてれば構わないので、恐らくひっくり返さなくても抜けていると思いますけど、そのものによって、ちょっと違うかもしれませんので、また、いろいろ確認しまして、うちにも相談とか、何かやっている先生がおられるので、その方のご意見等、確認して…、もし必要でしたら報告したいと思います。大関　ありがとうございます。金胎　ありがとうございました。時間も迫ってまいりましたので、一応、意見交換会は、これで終わりたいと思っておりますけど、大丈夫でしょうか。少し、まとめたいと思います。本日は、津南のほうから関係者13名と、参加してくださった町民の皆さん、合わせて20人ほど、また、市内、県内の方も総勢80名ぐらい。そして、学生さんもそのうち40名ほどいらっしゃいます。きょうは大勢で、90名近くの参加者が来ていただきました。本当にありがとうございました。今回、大学の公開講座は、「食の風景」ということで風土に根付いた食をテーマにしてまいりました。きょうは3 回目で最後となりますが、本当に頑張る農家のお母さんたちを紹介したいという思いと、それに乗ってくださったお母さんたちに、University of NIIGATA PREFECTURE 56