ブックタイトル平成26年度公開講座記録集

概要

平成26年度公開講座記録集

平成26年度新潟県立大学公開講座「新潟における食の風景」ります。例えば、病院では、傷病者を対象にメニュー作りをしているので、参考に連携するということもよいでしょうし、とにかく、相手に寄り添ったお料理を提供するのは、すばらしいことと思いますね。皆さんの町でこういうふうに対象者に寄り添っているような施設やレストランなど、宅配食でも、こんなお食事を体験したことがあるよ！　というお話しいただきたいと思います。実はこういう、寄り添った食提供というのは、非常に大変なことだと思いますが、私も栄養士活動が40年近くなるのですが、現状では、一人ひとりの個別に対して、食べること、栄養を摂ることに対して評価することになっています。集団での評価ではないのです。これから食品加工、食品開発、商品化する食品に対しても食べる側を支援した付加価値が求められていると思います。ちなみにレストランでも、新潟県は農家食堂とか、農家レストランが本で取り上げられるほど、たくさんありますが、健康支援したメニュー開発と提供を推奨し、個別に向けて提供するということにシフトしているようです。メニュー設定されたものが、地域に根付いていくというには、家に届けられることも含め考えていくと、伝統料理も、個別にお届けできると思っているのです。私の感想ばかり述べていますが、皆さんから何かご意見などお話を聞きたいと思います。他に何かありますか。松澤　愛菜亭でもメニュー作りには苦労していますけども、月2 回だから、そんなに苦しいことはないです。皆さん、いろいろな知恵持って大変よいグループで、私も愛菜亭のグループに入って毎回がすごく勉強です。頭の回転もちょっと、よくなったんじゃないかなあと思ってます。弦巻　私も先ほどの方のメニューの悩みは、年齢層がすごくあるじゃないですか。私たちの場合は本当に月2 回開催するレストランで、1 回1 メニューで、メニューを選ばないので、チラシにも載っているとおり、その日のメニューということで考えていますので…。新潟のすごいことは、旬がはっきりしていることです。なので、この時しか食べられない時期のもの、春だったらスナップエンドウとか、サヤインゲンとか…本当2 週間。月2 回なので、1 週目には使えるけど、次の4 週目のときにはもう収穫なくなっているかも…キクだったら今しかないねって…。というところで、私たちは年間通していろんなメニューを考えますので、3 カ月先のメニューを考えるときには、いつも四苦八苦しながら。「この食材、もうキュウリある？　ない？　どうする？　誰か作っている？」なんて言いながら楽しく作ります。1 回1 メニューなので、メニューは作りやすいのですね。それで、私たちの場合は、自分たちが作っている野菜を持ち寄りますので、6 名いますし、あと、ここのメンバーにいない方が長芋を作っているから、きょうの試食「長芋ようかん」は、同じアドバイザーの横越、亀田の方が長芋作っているから、長芋を調達できるのです。あと、レンコンは南区の農家さんがアドバイザーさんでいるので、あの人のレンコンならおいしく作られるからおいしいステーキにしよう！　そんなレパートリー的なメニューを考えるものと食材集めには市内の農家さんのネットワークは、すごくありがたい！　すごいのは、やっぱりお母さんたちは、農家レストランというときに限って食材費割と安く、よいものを提供してくださるので、豪華なレンコンステーキができる、やっぱりネットワークだなあ！　このつながりは、すごくありがたいなと思っています。これから津南の方とも何か情報交換や何かお互い刺激しあえるものがあれば、今後、何かの形で交流できたらなと思っていすので、よろしくお願いします。金胎　ありがとうございます。そうですよね。私どもがここの場で公開講座を開催したいと思ったのは、新しく6 月にオープンして、このアグリパークが新潟県や新潟市の農家さんを支援する施設であることを知り、津南町で大変、悩めるお母さんたちの話を聞いて、皆さんとこの新しい会場で、私たちも勉強University of NIIGATA PREFECTURE 54