ブックタイトル平成26年度公開講座記録集

概要

平成26年度公開講座記録集

第３回公開講座　頑張る農家のお母さん─郷土料理を通した津南と新潟の交流─の例ですと、農家さんが使う箱のままを持ってこられ、梨の裏のほう（下部）の入り口や軸の入り口からも入っていて、加工室に入ったら小さな虫が飛んでいたのですよ。これはまずいと、次回からは裏から入れてもらって殺菌したのですが…。それでも果肉が痛んでいると同時に虫も一緒にくっついてくるっていうことは、やはり農作物そのもの、収穫した時点では、かなり虫がいるという前提で最初の殺菌をよくするようにお願いしています。殺菌して水洗いをするという、その工程をとられたほうが、その後の菌は、加熱をすれば大体、食中毒というような主な菌はなくなります。問題は、熱に強い芽胞菌が大変で、それを本当になくすにはレトルトです。要するに、高温にするしかなく、それは非常にコストが掛かってしまう。その前の対処として、とにかく、付けないことが大事と思います。それが味の変化に影響してくるかどうかは分かりません。ある温度帯の保管方法をどういうふうにしたか。いわゆる菌の繁殖温度や常温で少しでも置くと繁殖しますので、できるだけ保管は、冷蔵あるいは冷凍になりますね。そんなことでご参考になりましたでしょうか。もう一つ、先ほど、餅とかおかきの地域で、あられ、かき餅、おせんべいなど、後ほど何なりとありましたら…。外国に行っても、おせんべいを作っておりましたが、何か、果たしてそれが、こういう所でうまくできるかどうかというのは、また別の問題です。私も小さいところ、大きなところ、いろんな経験をしてまいりました。何かご参考になればと思います。金胎　ありがとうございます。このトウモロコシスープは、私も夏に訪ねたとき、試食させていただきましが、トウモロコシそのものの甘みと、調味が塩のみというシンプルなスープでした。ちまたには、たくさん市販のトウモロコシスープが売られていますが、このスープに魅力を感じたのは、トウモロコシと塩だけですから、アレルギーを持っているお子さんでも、高齢や病気で嚥下障害があるというような人でも、とろみの調整をつけることによって、誰にも対応できる万能スープと思いました。いろんな意味で健康を考える人も素材そのもののお味を持つスープです。非常に商品価値もあるかなと思うので、ぜひ、その加工技術を極めていただき、市場にも安全で安心も担保した素材感のあるトウモロコシスープを発信していただければと思っています。先ほどのご意見の中で、私なりに聞き止めたことに、農繁期と農閑期を通した労働についてです。それには、食品の加工技術を深めないといけないとおっしゃっていました。それはもっともなことと思うので、トウモロコシスープはじめ、今、皆さんが手がけたが、加工技術などの問題で商品化されていない“ラタトゥユ”、“豚汁”などあると聞いています。これらお料理も、ぜひ、こちらの食品加工センターのご支援を受けられ、新潟市だけにこだわらず、新潟県下にある農家さんの頼みも、少しお手伝いいただけるようになるかと思いますので、加工技術の向上と商品化の実現ができるようになればと思います。ご参加の皆さんに一つお聞きしたいのは、農繁期と農閑期のお仕事に対して、なにか工夫されている、今、こんなことを取り組んでいるよ！　という人がいらっしゃいますか。事例でこういうことを聞いたことあるよ！　という方もいらっしゃいましたら、ぜひ、お聞かせいただきたいと思います。いかがでしょうか。ちょっと難しい、質問でしたか？　いかがですか。農閑期と農繁期については、特に気にもせず、働くときは働いて、農閑期には休む、冬の時期は、ちょっと骨休みということですか。ごっつぉ市さん、福原さんのほうから、一言でいいですが、お話していただきたいと思います。今、こんなことで、悩んでいますよ！　ということでもいいですから、ぜひ、お願いします。福原　どうしよう！　代表がいるので悩みはあまりないのですが。お弁当もしていますけど、会社勤めの方のしっかりしたお弁当から、一人暮らしのお年寄りのご飯、お粥とおかずをセットにして、お一人分だけ届けるとか、結構、幅が広い対応をしているのです。やっぱりメニュー。老若男女が食べられるような、いろんなバランスの取れたメニュー。そのメニュー作りにいつも、みんな四苦八苦しているのですね。お料理があったら教えていただきたいと思います。金胎　ありがとうございます。メニュー作りということですね。それも、いろんな対象者に合わせたニューは、すごく、すばらしい取り組みかと思います。私も実は、病院の実践経験があり、病院では、お粥食とか、３ 分、５ 分、軟菜食という多種多様あ53 University of NIIGATA PREFECTURE