ブックタイトル平成26年度公開講座記録集

概要

平成26年度公開講座記録集

平成26年度新潟県立大学公開講座「新潟における食の風景」れたり、食べられたりするとよいですね。新潟市の愛菜亭では、郷土料理を伝えながらも節塩をして、皆さんの健康に少し寄り添うという料理を提供しております。そして、最後のキーワードとしては、「食べさせたい、食べたい」という行動になるための食とは何か。こんな4 つのキーワードから、3 団体の登壇者から述べていただきましょう！　また、キーワードにこだわらなくてもよいです。皆様の手作り料理の紹介やこだわっていることや、取り組んで苦労している悩み事など…。お会いしたときから、いつもニコニコとお話されていました島田さん、是非、聞かせてください。島田　こんにちは。実は、きょう！　皆さんにどうしても飲ませたい、飲んでほしいと思いまして、一生懸命おいしいトウモロコシスープを作って持ってきたんですよ。試食の準備で味見しましたら、少し味が変わってしまいました。（苦笑い）何も添加していない、わが家のトウモロコシは、鬼もろこしを生産している農家です。津南町は、トウモロコシの産地でもあり、たくさん生産され出荷されています。そのトウモロコシは、頭のてっぺんにちょっとした虫食いがあったぐらいで、生として売ることができないのです。そのはね出し物をスープで作ってみたら、すごく甘くて、結構おいしく飲め、大変、好評いただきました。おいしいトウモロコシスープを飲んでもらいたいと販売できたらと思いましたら、マミーズ代表からも話があり、商品化に向けて、検討しました。3 日間ぐらいしか賞味期限が取れなく、動物性のものが入ると賞味期限が短くなり、販売には、冷凍物でないと売れないこともあり、わざわざ冷凍室の中をのぞいてくれるお客さんがいるのかと私の中では疑問がありました。金胎先生が津南町に来られたときに、そのような悩みであったら、この機会をとおして食品加工技術を習得して商品化できるよう助言をもらいました。トウモロコシスープをなんとか添加物を入れないで常温の所に置いて売れるような、そんな加工技術を私自身が学びたいという思いで、今日ここに一緒に来ました。あと、かき餅を作っている島田ですが、山田先生が先ほど、かき餅を見られて、先生の得意分野だということですので、これから、いっぱいお世話になろうかな…なんて思っています。どうぞ、よろしくお願いします。私は農家で、冬は、津南町はご存じのとおり農閑期です。それで、冬、寒の時期に毎日自分で餅をペッタンペッタン一人でついて、かき餅を作っています。私には冬の仕事として、ちょうどいい仕事かなと思っていますが、生産現場の人間なので、農繁期と農閑期の間の仕事が自分の中でいまいち踏み込めないでいるジレンマを自分自身覚えています。加工にもう少し深く入りたいけれど、躊躇してる自分があるように思います。金胎　ありがとうございました。今、島田さんのほうから、先ほどトウモロコシスープの加工がどうしてもうまくいかない、もう少し賞味期限を長くしたら商品化にも成功するんじゃないかという思いをお話しておられましたが、その辺を、山田先生のほうから、アドバイスをいただきたいと思います。お願いいたします。山田　トウモロコシスープですか？　経験がありません…。一般的に常温で保存ができるのは、レトルトですけどね。要するに、高温で殺菌してレトルトパックするには、120度４ 分以上必要です。そこから条件が少しずつ変わると冷蔵保管、それから冷凍保管というふうになるわけですね。ですから、冷凍庫ですと、そこまでだったら、冷蔵でなんとか見えるような形が一番手っ取り早いという感じがしましたね。レトルト加工ですと、装置がかなりかかるといいますからね。あと、そのスープがすぐに変化するというのは、先ほど虫が食っている物をスープにすると言われましたが、その時最初に、悪いところを除く、そして殺菌の問題も考えられます。そこから菌の可能性が非常に大きいですよね。金胎　その加工時点で、トウモロコシの殺菌が大切ということですか。山田　ええ、そうですね。というのは、ここでの梨University of NIIGATA PREFECTURE 52