ブックタイトル平成26年度公開講座記録集

概要

平成26年度公開講座記録集

第３回公開講座　頑張る農家のお母さん─郷土料理を通した津南と新潟の交流─もほとんど作ったときとさほど変わりない。この秘密は教えません（笑）。これは包むところなんですが、そういうところじゃなく、実は配合にヒントがあるんですね。それと枝豆自体が、これが特別に配合したみたいなんです。肴豆とか枝豆、茶豆、だだちゃ豆みたいなのが入っている、だだちゃ豆はこっち（新潟）じゃないだろと思ったんですが、なにかいろいろ配合の面と、もうひとつプラス要素があるので。これは他のものでも応用できるんではないかなと思います。こちらは洋菓子の方です。これがまた非常に人気がありまして、使っているのはりんごとか地元産の果物の予定だったんですが、なかなか手にはいらなくて、他のものも使ったりしましたが。このグリーンの色は枝豆です。枝豆とクリームもよく合うんですね、これまた絶品でした。こんないい話のあとに、私の食品、衛生講座をやりまして、これが毎回毎回十数人。なんのおみやげもないんですよ。菌持って行きますかなんて言ってもいりませんからね（笑）。ただいろんな加工をするにしても、おいしさの前に安全安心でなければなりませんね。これが意外と基本的なところがわからない方が多い。先ほどの梨の殺菌につきましても、梨とかリンゴとかへた、苺でもそうですけども、その部分が一番危ないんですね。そこをまず除菌をよくやって、さらに水洗いして、カットしてからもビタミンCクエン酸、アスコルビン酸、レモン果汁等のいずれかを使って酸化防止、変色防止をします。そういうものでやらないと、いったん菌がついて常温、菌の繁殖温度でおいておいたら、いち早く広がりますからね。このことを十分分かった上で加工を始めないといけないということです。最初は7 ? 8人集まればいいかなと思ったら、受講者が15?16人くらい来まして、それだけ関心があったのかな、と。ある農業法人から5 人も参加されました。全員若い人です。今は加工は全くやっていませんが、将来のことを考えておるのだろうと思いました。そんな状況です。●加工室での試験の製造例、試験例加工室での試験、こちらのほうがこれ実際にやったものです。これは梅のペースト加工です。砂糖をちょっと入れたりして加熱をして、できて冷凍したものです。右が青梅、左が完熟梅。写真ではそれほどでもないですが、現物はかなりの色の違いがあります。完熟梅は完熟梅の味、青梅は青梅なりの味。同じ梅ですが採れた時期が違うことによって、見た目も味も違うものができます。下は桃の冷凍加工です。この梨は5 種類くらい味をつけまして、なんと寒梅をもって来られたんですね。これ私にくれるのかなと思ったら、これに入れるんですね。ワインもありました。最近こういう味付けをするワインもある。これは笹団子ですが小豆、ます、ごぼうの３ 種類です。切った断面図です。ごぼうだけがなかったな。笹のところで小豆の焼き印を押されたんですね。これを全国物産展のこういうところに展示したら、お年寄りよりも若い人が非常に興味を持って、買われていったということです。今日ありますのでご賞味ください。もう一つの使い方として学生の実習。ぜひ県立大学さんもお願いしたいなと思います。これは専門学校。これはケーキの実習。これはブラックベリーの搾汁です。これを新潟のフードフェスタで展示していて、これを作られた農家さんに「これ飲んでください」と声をかけられました。「これは食品加工支援センターで加工したものです」と。こちらがベーコンにソーセージ。肉、スモークです。右の方はソーセージ。最大１ kgが10本入るんですね。でも、10本はさすがに時間がかかって、次の二回目からは5 本にしましたけども、非常においしかったです。こちらは今度チーズ。来週やられるチーズの試験の様子です。こちらはついこの前11月18日と28日のルレクチェの冷凍加工です。カットして、これはビタミンCの液につけています。パックしてから加熱。そのあと急速冷却の工程をとります。これは真空パックです。実はこれは二級品です、というか小粒です。左の方は小粒で痛んでいません。右の方は少し大きいんですが、かなりの痛みがあります。こういうものは痛んだところを全部カットして加工しているわけですね。つまり今までだめになったものは二束三文、あるいは捨てられる。こういうものをこういう加工をすると、使える道が広がる、ということです。これも同じ。これは真空パックしてます。それから加熱、冷却したものです。これは実は何日か後にミキサーにかけたんです。右が変色防止、酸化防止で、ビタミンCにつけたも49 University of NIIGATA PREFECTURE