ブックタイトル平成26年度公開講座記録集

概要

平成26年度公開講座記録集

平成26年度新潟県立大学公開講座「新潟における食の風景」月12日、13日でアイスクリーム講座をやりました。この写真はアイスクリームができているところです。これは実習風景です。次が浅漬け。浅漬けの最初はピクルスを作らせていただきました。2 番目が浅漬けですね。これが作っているところで、調理液と右の上がキュウリだけのピクルス、下がキュウリ、パプリカ、にんじん、白いのは小タマネギ、いろいろ何種類かはいって、これが非常にきれいにできた。サンプルもそちらに提示してあります。右下が、名前がかいてありますが、私が作ったものですよということですが、それはお持ち帰りいただいております。これは、殺菌をしているところですね。煮沸で殺菌するのと殺菌庫と両方ありますが、この場合は煮沸でやっています。こちらが浅漬けを作ったものですね。これは、味噌。製造講座です。少ない参加者でしたが、味噌を麹から作りました。つい最近出来上がりまして、非常においしい味噌ができたと思います。大豆を煮たり、麹菌を付けたり、発酵熟成までできます。それからドレッシング。ドレッシングの瓶詰めの工程ですね。これは乳化タイプではございませんのでちょっと分離していますが、このドレッシングについても、さきほどのピクルスとあわせて、3 月に中央農業委員会様が研修会で一日でできるものということで、ここを使ってやる予定です。ジャム。実はジャムが大変なことになっていまして、後でグラフで説明しますが、これが市報にいがたに出た途端、希望者、受講者の申込が殺到しまして、急にグラフが上がってきました。これは殺菌後の脱気しているところです。この前、「あの料理教室はどうなりましたか？」という電話がありましたが、料理教室とは違うんですね私どもは。加工を前提としていますので、必ず殺菌工程がはいります。最初の原料の殺菌から。料理教室の場合ではそこまで厳しくやりませんよね。これはブルーベリーですね。右下のは殺菌庫でして、そこにいれて、中に青い線がありますが、これは製品の温度が、芯温といいますけども、それが何℃まで上がって何分、というための芯温計ですね。総菜。実はこの総菜も１ 回中止したんですが、先ほど農家レストランさんがいろいろお話されてるんで、是非こういうものも、レストラン用の総菜であり、あるいはそこに使うような調味の方法等も参考になるんじゃないかなと思います。これは小麦粉で作ったナンとか、デザートのトマトコンポートです。これはジュース。ジュースもただ単にミキサーで混合して、それでジュースができましたでは、ここでやる意義がないので、ちゃんと殺菌までして商品になるようにしています。ただ、このジュースというのは、けっこう企画とかいろんなところでやりたい意向はあるのですが、実際にジュースを加工しようとすると、非常に大変です。装置で殺菌から、瓶詰め、それから蓋。それで多くの方々は外注をしています。そこで、ある程度見込みが立ったら加工をしよう、という感じです。これが乾燥。果物の乾燥。先週第1 回目やりました。今週と来週2 回やるペースト。乾燥とペーストっていうのは、同じような意義がありまして、やはり一次加工なんですね。この一次加工をちゃんとやると、ある期間は保存ができるし、それを使うことができます。右上が柿、真ん中が枝豆、一番下が椎茸、こっちの左の方がトマトです。椎茸はペーストも使いまして、つい先週ペーストを冷凍しました。冷蔵庫の製氷皿に入れて凍らせる。なんでこんなことするんですかといったら、それをお出汁にすると非常にいい出汁になります。ですから、冷凍でもそういう方法をとって保存しておくと、それをいつでもお菓子や料理とかで使えるわけです。これは乾燥の工程です。柿と、椎茸が左。椎茸は早いですね。糖分が多いのと、厚みが厚いものはなかなか乾燥しません。乾燥1 回入れると最低24時間、36時間?48時間という長時間の乾燥もあります。こちらは和菓子、洋菓子。一見何で6 次産業化でこんなものをやるのかということなんですけども、実はお菓子の中でも地元の野菜、果物がかなり使われております。これがこういう風に使われるというのが分かるのと全く分からないのとでは生産者側からの売り込みが違うと思います。こういうことを生産者に知っていただくだけでも非常に意味がある。こんなふうにすればおいしいものができるんだ、ということがわかるんですね。特にこれが絶品でした。右下の枝豆まんじゅう。私こういったものは初めてでした。実はそのとき食べたのと、2 ? 3 日後なんにもしないでそのまま置いておいたのとほとんど変わりません。ふつう皮が固くなりますよね。穀類の場合は必ず老化しますから。これがなかなか老化しないんですね。それから餡の方の枝豆も、これUniversity of NIIGATA PREFECTURE 48